EL PALACIO DE HIERRO - Gracias por recibirnos.
MARCO - Te confieso que nunca he hecho una entrevista en mi casa. Soy fan de El Palacio, porque cuando hacen algo, lo hacen muy bien.

¡Qué lindo departamento! ¿Cómo refleja tu personalidad?

Hay un gran espacio dedicado a la música, que es muy importante para mí. Hay varios objetos que tienen que ver con mis viajes. Como puedes ver, me gusta mucho la fotografía y los libros. La verdad es que me divierte decorar. Prefiero el diseño escandinavo y el japonés a la estética italiana. Pero eso sí: no me gusta cuando una casa se ve como un set o minimalista en exceso.

Hay que ser muy ordenado cuando se vive en un espacio pequeño, ¿no?

Yo, la verdad, estoy todo el día fuera de casa y, por lo general, el fin de semana me voy a Valle de Bravo. No necesito un espacio muy grande. ¿Se te antoja un café?

Te lo acepto. ¿De dónde viene?

De Colombia. Es un café muy especial: es un Geisha (reconocido como una de las variedades de especialidad más exclusivas y complejas). Lo puedes conseguir en Another Café (@anothercafeeeee). Es nuestro nuevo lugar; ahí puedes comer brunch todo el día.

¿Cómo nacen los diferentes conceptos de tus restaurantes? ¿Cómo saber cuáles funcionarán?

Eso nadie puede saberlo con total certeza. Hasta ahora todos han funcionado (risas). A ver, yo creo que no tienes que reinventar la rueda. Al final, la ejecución es superimportante. Hacer equipo es imprescindible. Por ejemplo, muchas personas han estado conmigo desde el principio. Eso es muy raro en la industria. Hoy somos más de 140 en el grupo. En los primeros años yo hacía todo: redes, manager, administración, chef… ¡todo! Luego me di cuenta de que, cuando todo depende de ti, no puedes crecer. Mi filosofía es invertir en las personas. Claro, tienes que liderar y motivar al equipo, pero debes hacerlo a través de la empatía.

Hablemos de tus múltiples talentos: restaurantero, hombre de negocios, creativo, visionario…

Se resume a que tengo muchos intereses. Nada más. Por ejemplo, cuando era muy joven, fui parte de una banda. Estaba en los backing vocals y en la guitarra. (de niño cantaba en la iglesia de su pueblo). Dejé la música para trabajar en cocina, en varios restaurantes de Londres, algunos de ellos con estrellas Michelin. Hasta que un día me dije: “no voy a estar haciendo pasta toda mi vida”. Tengo infinito respeto por la gente que se encarga de una sola cosa, pero yo necesito estar ocupado en varios proyectos a la vez. Sabía que mi futuro estaba en la comida, pero no necesariamente en la cocina. Lo que a mí me gusta es la hospitalidad.

¿Crees que tanto cambio de camino era porque no habías identificado bien tu vocación?

No. Yo creo que el cambio de camino es mi camino. En la vida debes exponerte a varias cosas. Se trata de ver cómo vas integrando tus cambios. Yo soy la suma de todo lo que he hecho.
La verdad es que nunca me vi como chef. Me gusta cocinar, pero para pocas personas. En realidad, yo estaba siguiendo mi instinto.

¿Y qué tan en contacto estás con tu intuición?

Ahora, mucho. Eso no significa que los miedos no aparezcan. El asunto es superarlos.

¿Recomiendas entonces aventarte a la aventura sin mucha consideración?

Eso depende de tu personalidad. No funciona para todos. Obviamente, no puedes evitar que algo salga mal. El secreto es estar listo, identificar los problemas con anticipación para limitar riesgos y saber cómo resolverlos. Yo ya tengo cierto radar para eso. Si quieres analizar todo, te da parálisis y acabas no haciendo nada. Suena que todo fue fácil, pero me ha costado mucho trabajo tener lo que tengo y estar donde estoy.

Hablemos de eso. Llegaste a México en 2015 con dos maletas. En 2017 abres Sartoria. Para mí, la magia sucedió en esos dos años. ¿Qué pasó ahí?

Tenía 30 años. Hablaba muy poco español. Cuando llegué a México estaba trabajando de manera remota para una startup de comida.
Mi rol era conectar compradores con vendedores. Mi idea era ambientarme en el país. Al mismo tiempo, busqué quiénes eran los mejores chefs de México: Lalo García (Máximo Bistrot) y Elena Reygadas (Rosetta). Los contacté sin conocerlos. Hice una prueba en Rosetta y pensé: “¿para qué?” Estoy queriendo aprender algo que ya sé hacer. En ese momento recordé que me había prometido a mí mismo que la próxima cocina en la que trabajaría sería la mía.

¿Y qué hiciste entonces?

Cuando vivía en Londres había organizado, junto con quien hoy es mi exesposa, un supper club, es decir una especie de cenas privadas en nuestro comedor. Pensé: “¡voy a hacer un supper club aquí también!” Me junté con un chef alemán, Daniel Müller, y comenzamos con cenas itinerantes. El proyecto se llamaba Pasta y Frijoles. La idea era invitar a amigos y explorar los ingredientes mexicanos. En una de esas cenas alguien me dijo: “hay un señor que te quiere conocer. Es italiano”. Resulta que le encantó lo que preparamos. Platicamos un rato y me confesó que siempre había querido abrir un restaurante. ¡Los dos teníamos el mismo sueño! Ese hombre se llama Roberto. Hoy somos grandes amigos y socios.

El destino estaba marcado.

Tenemos toda clase de anécdotas sobre la apertura de Sartoria (@sartoriamx). Buenas y malas. Lo importante es que, al final, lo hicimos. No sabíamos si nos iba a ir bien. Yo todavía no me creo que haya sido tan exitoso desde el principio. Para mí, fue magia. Eso habla de su comida y del servicio. Después de diez años, ya pasó su momento de ser un lugar de moda. Ahora, afortunadamente, es un clásico. En sus inicios, el menú era mucho más de autor, porque yo estaba más en la cocina. Hoy es una trattoria contemporánea.

¿Qué siguió después?

Abrimos Madonna (@madonnapizza), un lugar de pizzas muy familiar. Son deliciosas (están rankeadas en el lugar 45 entre las mejores del mundo). Ya tenemos dos sucursales, pero no busco abrir muchas más. Prefiero mantener la calidad.

Lo que hubiera tenido sentido era seguir abriendo restaurantes italianos e invertir en la marca Italia, pero eso no fue lo que hiciste.

No me entusiasmaba hacer solo eso. Así que un buen día se me ocurrió abrir un lugar de sushi que también fuera un listening bar. ¡Ahora es el más exitoso de todos! (risas). Kill Bill (@killbillsushi) es toda una experiencia. Servimos kaiseki-ryōri (la máxima expresión de la alta cocina tradicional japonesa, caracterizada por un menú que destaca la estacionalidad, el equilibrio de sabores, texturas y colores; además de una meticulosa presentación). Es un omakase de 14 tiempos. El menú cambia cuatro veces al año. Se renueva el diseño del menú, las flores y la decoración.

¿Cada vez cometes menos errores al abrir un nuevo restaurante?

Digamos que te equivocas de una forma diferente. Pero sigues cometiendo errores.

Hablemos de vinos. ¿Un vino caro siempre es bueno?

Lo que te puedo decir es que un vino muy barato siempre es malo (risas). Un vino accesible, por el contrario, puede ser bueno. Y cuando estás dispuesto a pagar un poquito más, por ejemplo, una botella de 400 pesos, ya estás invirtiendo en el jugo, en una uva de calidad. Cuando llegas a los 2,000 pesos, o más, lo que estás comprando es historia, escasez.

¿El vino italiano es tu favorito?

El italiano y el francés. Me gusta mucho el Brunello di Montalcino, un Sangiovese Grosso toscano. También me gustan los vinos de Borgoña (región de Francia, famosa por sus vinos Pinot Noir y Chardonnay). ¡Y la champaña!

¿Y del vino mexicano qué opinas?

¡Me encanta la escena del vino mexicano!

¿Cómo recomendarías recorrer el Gourmet Palacio para descubrir un vino nuevo?

Con curiosidad. Una de mis actividades favoritas es ir a una librería o a una tienda de discos sin ningún tipo de agenda. Ahí, llego y me pierdo un poco. Una de mis alegrías máximas es salir con un disco que ni siquiera sabía que existía. A una tienda gourmet debemos ir con tiempo para explorar, y pensar: “¿qué nunca he probado?”.

¿Tienes alguna anécdota con El Palacio de Hierro?

Pocos lo saben, pero ayudé a desarrollar el menú de La Trattoria Palacio. Me buscaron para ser el chef, pero ya estaba por abrir Sartoria.

Haciendo juego con tu apellido, ¿qué prefieres cocinar al carbón?

Carne y verdura. Un buen ribeye, zucchini, un pimientito, berenjena y un poco de aceite de oliva. No necesitas más.

El color de El Palacio de Hierro es el amarillo. ¿Tienes un ingrediente amarillo favorito?

¡Muchos! El amarillo de la pasta, que viene del huevo, y la costra del Parmigiano Reggiano, que es mi ingrediente favorito.

Podría quedarme platicando contigo por horas, pero sé que tienes una junta.

En otra ocasión seguimos con la conversación. Me ha encantado que no haya sido una entrevista convencional. Eso está cool.